真空油炸機原理：
1、水在常壓下的沸點是100℃，因此在常壓下油炸溫度要遠遠大于100℃，才能順利將食材內部的水分脫出，而油溫采用傳統(tǒng)加熱方式，如爐火和電爐絲加熱，油溫難以控制，因此油溫容易過熱，使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊，內部區(qū)域由于溫度不夠還在夾生狀態(tài)，由于受熱不均而導致的“外焦里嫩”降低了食材的營養(yǎng)價值[18]，還使得外表面很多有害物質。
2、而根據克勞修斯-克拉佩龍方程可以得出：水的沸點因壓強而升高、壓強減小而降低。真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言是的負壓狀態(tài)，真空度為700mmHg時，水的沸點是40℃，此時，利用炸油作為傳熱媒介，盡將油溫控制不超過100℃，食材中的水分受熱就可順利蒸發(fā)出。另一方面，真空中空氣為稀薄，意味著氧含量，低氧環(huán)境下，系統(tǒng)中的食材則大大降低高溫氧化的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質等，可以更好保持食物原有的色澤和香味