蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調味料。蠔油是由豉(牡蠣干)熬制成的湯，經過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔油做法程序繁多，**重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇(香菇的一種)制造的素食蠔油。

一、蠔油的加工工藝

原料、輔料驗收→原料、輔料預處理→煮制→脫腥→濃縮→酸解→制調味液→混合調配→均質→滅菌→裝瓶

二、蠔油蠔油總固形物（水分含量）對質量的影響及標準

1.根據GB/T 21999-2008蠔油，總固形物≥21%

2.總固形物含量是評價蠔油質量的重要指標，另外它也是食品加工的技術參數。蠔油在加工過程中通過測定總固形物含量評估其質量。總固形物是食品行業的一個技術指標，反應食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。理論上等同于干物質指標。

三、蠔油總固形物（水分含量）計算公式

X=（M2-M0）/(M1-M0)*100

式中,X——樣品中總固形物的含量,%；

M0——裝有海砂的平底皿、皿蓋和玻璃棒的總質量,g；

M1——裝有海砂和試樣的平底皿、皿蓋和玻璃棒的總質量,g；

M2——烘過并恒重后的平底皿、海砂、殘留物及皿蓋和玻璃棒的總質量,g。

平行測定的結果用算術平均值表示,所得結果應保持至一位小數。