板鴨加工工藝步驟

1 鴨只選擇

板鴨的制造是選用肥育后的麻鴨加工而成，其肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，質(zhì)量優(yōu)良。因此供板鴨加工用之鴨宜選用健康豐碩的鴨只，因肥滿動(dòng)物，脂肪分布于肌肉纖維間，風(fēng)味佳良，所制成品，外觀滑潤，肉質(zhì)纖細(xì)美味。

2 屠宰處理

鴨只屠殺之前應(yīng)予12-24小時(shí)絕食，并給以充分清水，使之安靜休息。如此可使屠殺放血良好，并可減少未**消化的飼料污染屠體的機(jī)會(huì)。經(jīng)屠殺后，將屠體外表洗凈，祛除余毛，并應(yīng)即速冷卻。鴨之屠體選用無骨折及瘀血斑點(diǎn)者，并將鴨只在肘關(guān)節(jié)及附關(guān)節(jié)下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨，右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部，此處理俗稱割外五件。

3整型

將屠體由腹部胸骨左側(cè)，沿腹中線切開胸膛，去除內(nèi)臟，洗凈后，將四肢關(guān)節(jié)脫臼，骨盤壓平，并將兩側(cè)肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱臂八字。但不能傷及肉層，避免割破皮膚，并將肛門約割掉1/3,修整成橢圓形后準(zhǔn)備腌漬。

4腌漬

經(jīng)試驗(yàn)改良后之腌漬料以食鹽3.6%,糖1.8%,亞硝酸鈉0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%可供參考。使用時(shí)先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時(shí)將上述配料混勻，以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內(nèi)外面，尤以腿，胸及頸部應(yīng)加以涂摩**，并于5℃冷藏庫中腌潰4-5天。

5水漬

經(jīng)脆漬后鴨只，先以約40℃溫水沖洗一次，以去除外表余鹽，而后以15℃-20℃冷水浸洗2-3次，去除殘留內(nèi)臟及污物，取出滴干。

板鴨烘干工藝

將擦干鴨體加以整型，將其掛入竹杠上放入烘干房。**先45℃-50℃熱風(fēng)干燥約6小時(shí)后，移置于約15℃冷風(fēng)處冷5-8小時(shí)，使鴨體定型，并可使皮膚出現(xiàn)乳白色，如用一次烘干時(shí)，則皮膚易變暗福色，外觀不良。冷卻后之鴨只再以45℃-50℃熱風(fēng)干燥。