一只北京烤鴨上桌前，需要經過多少道制作工序？

北京烹飪協會日前公布的“北京烤鴨技術規范”給出了答案。這份技術規范包括北京烹飪協會團體標準之《京菜 傳統掛爐烤鴨烹飪技術規范》和《京菜 傳統燜爐烤鴨烹飪技術規范》。*先要注意的是，可不是什么鴨子都能被做成“北京烤鴨”。標準中明確規定，不論是掛爐烤鴨，還是燜爐烤鴨，都要以北京填鴨為原料。鴨子的重量則要在2.5-3千克之間。同時標準要求這些作為主料的鴨子，要符合這些條件——豐滿膘足，無破皮，無淤血，鴨掌紅潤，體型勻稱，腰部呈圓形，皮膚呈乳白色，表面干燥、無鴨毛。選好鴨子只是初的步驟。你還要備好一套從制坯到烤制，再到片制的烹飪器具。其中，制坯工具包括制坯工作臺、案板、涮手盆、燙鍋、糖色盆、水舀、鴨鉤、無油氣泵、剪刀、破腸刀、鴨撐、鴨堵，烤制工具包括烤爐、挑鴨桿、火剪、火鉤子，片制工具包括片鴨盤、片鴨板、片鴨刀。

接下來就要開始制坯了。簡單說，就是在烤制之前，先將鴨子處理好。你需要給這只鴨子去鴨掌、取鴨舌、充氣、開刀口、斷直腸、掏膛、支撐、去鴨膀、洗膛、掛鉤、燙坯、掛糖色，1后放入冷庫，再拿出晾坯，才能進入下一環節。而這里的每一道工序，在標準中都有明確規定。　　例如，取鴨舌這一步，要在鴨喉部用尖刀割開1厘米左右的刀口，然后將食管、氣管隔斷，取出完整鴨舌；開刀口，必須持開生刀在鴨右翅下體側1-1.5厘米處下刀，刀口長3-4厘米，呈月牙形；斷直腸則需要用上你的手——握住鴨膀，用食指插入肛門約3-4厘米，穿破直腸，拉斷并勾出直腸至體外。

處理好的鴨子還要放入冷庫，在-18℃的環境中冷凍保存。凍過后還要晾，鴨坯從冷庫中取出后，需在溫度15-23℃、濕度30%以下的環境中放置8-12小時。 1終，晾好的鴨坯要做到外形完整無損，鴨脯表面干燥、不返油、微泛蠟黃色，有明顯的網紋狀紋路，無異味。

鴨坯成形，下面就要烤制了。在這一步，掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的烹飪方式出現明顯不同。掛爐烤鴨需要以果木為燃料，在特制的烤爐中以明火烤制成熟；而燜爐烤鴨則是在烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤制。我們先說燜爐烤鴨。燃料使用天然氣即可，采用全預混式無焰燃燒技術加熱，烤制50-60分鐘。烤熟后，就進入到片制環節。

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